La surgelazione è una delle principali tecniche di conservazione degli alimenti nel lungo periodo, perché consente di mantenere integre nel tempo le proprietà organolettiche e di freschezza. Rallentando molti dei principali processi enzimatici del cibo, il deterioramento decelera.

La ricerca nel campo della conservazione alimentare ha permesso di individuare modalità innovative. La surgelazione criogenica è una delle più sofisticate tecniche proposte da SIAD, tra i principali gruppi chimici italiani, specializzata nella produzione di gas alimentari e nella fornitura degli impianti e servizi connessi.

La criosurgelazione, in che cosa consiste

La surgelazione consiste in un repentino abbassamento della temperatura dall’alimento fino al raggiungimento di -18° al cuore del prodotto. Il rapido processo di asportazione del calore fa in modo che l’acqua contenuta passi dallo stato liquido allo stato solido. Quanto più veloce è questa fase, tanto migliore sarà la qualità dell’alimento surgelato, poiché si andrà a ridurre la formazione di macrocristalli responsabili della rottura delle membrane cellulari e della perdita di liquidi. 

La surgelazione criogenica sfrutta le caratteristiche di azoto e CO2 che, allo stato liquido, raggiungono rispettivamente la temperatura di -196 gradi centigradi e -78 gradi centigradi. Il grande potere refrigerante dei due gas riduce notevolmente i tempi di surgelazione rispetto alla tradizionale motodologia meccanica, mantenendo immutate le proprietà nutrizionali dell’alimento.

A basse temperature, infatti, la proliferazione batterica e tutte le reazioni enzimatiche correlate si bloccano: le proteine più fragili restano integre e la sicurezza alimentare trae notevoli benefici.

Surgelazione criogenica, tutti i vantaggi 

La surgelazione criogenica è la soluzione più vantaggiosa nella conservazione alimentare, poiché in grado di apportare benefici in termini di qualità del prodotto sia di efficienza del processo produttivo. 

In particolare, la surgelazione criogenica: 

  1. Mantiene la temperatura costante e uniforme
  2. Preserva il gusto e la qualità del prodotto
  3. Aumenta la conservazione del prodotto
  4. Riduce il calo del peso del prodotto surgelato
  5. Migliora l’efficienza produttiva
  6. Assicura risparmio e riduzione costi 
  7. Garantisce contenuti interventi di manutenzione e la pulizia
  8. È flessibile consentendo molteplici applicazioni 
  9. È ecosostenibile

Apparecchiature per la criosurgelazione

Le apparecchiature per la surgelazione criogenica proposte da SIAD, per rispondere alle differenti esigenze della filiera alimentare, sono: 

Armadi criogenici

Il prodotto viene disposto su vassoi posizionati su di un carrello in acciaio inossidabile. Un sistema automatico regola l’immissione dell’azoto, in base alla temperatura e alla durata del ciclo.

Surgelatori a spirale

Sono in grado di raffreddare rapidamente, surgelare e indurire una vasta gamma di alimenti con un minimo ingombro di spazio. Le opzioni di controllo del sistema permettono di variare le quantità di prodotto da surgelare. 

L’impianto è ideale per grandi produzioni di: 

  • Pezzi di carne
  • Parti di pollame
  • Prodotti da forno
  • Polpette
  • Filetti di pesce
  • Primi piatti di carne
  • Pasta
  • Pizza

Tunnel criogenici di surgelazione

Garantiscono una progettazione modulare. Nel caso di surgelazioni di piccole quantità, si può incrementare progressivamente la capacità produttiva, per elevate quantità è possibile trattare rapidamente o raffreddare una vasta gamma di prodotti.

Nel caso di lavorazioni in linea, risulta favorevole il raffreddamento modulare, il funzionamento automatico e la facilità di pulizia e manutenzione.

I tunnel criogenici, ad azoto liquido o anidride carbonica liquida, sono particolarmente adatti alla surgelazione di:

  • Polpette
  • Primi piatti già pronti
  • Focaccine
  • Patatine fritte
  • Pizze
  • Ravioli

Surgelatori a tamburo

I sistemi di surgelazione a tamburo congelano efficacemente i prodotti alimentari a una temperatura uniforme e, ruotando, tengono separati i singoli pezzi. Il risultato è un trattamento rapido, accurato e uniforme, che mantiene l’integrità, l’aroma e la consistenza del prodotto. L’alimento è così pronto per la spedizione o per il trasferimento ad altre lavorazioni.

Glassatura, crusting e altre modalità di surgelazione

A ciò si aggiungono altre modalità di surgelazione: 

  • Criomeccanica: combina i processi criogenici e meccanici. I primi consentono un’efficace surgelazione e un indurimento superficiale, e secondi completano l’abbattimento della temperatura. La surgelazione criogenica preraffredda l’alimento, asportandone il calore e sigillandolo dall’umidità
  • IQF (Individual Quick Freezing): consente la surgelazione di singoli pezzi, pertanto è adatta al trattamento di prodotti di piccola pezzatura, come frutti di bosco, mozzarelle, ecc. 
  • A immersione: utilizza impianti con nastro trasportatore che passa attraverso un “bagno” di azoto liquido. Regolando il tempo di immersione, è possibile variare la percentuale di prodotto surgelato

Oltre a ciò, i dispositivi SIAD sono idonei a tecniche di surgelazione parziale: la glassatura e il crusting.

  • La glassatura è utilizzata per creare una barriera protettiva contro le contaminazioni, riducendo fenomeni come la disidratazione e l’imbrunimento. È indicata per prodotti cremosi per stabilizzare la forma
  • La crostatura criogenica (crusting) consente una surgelazione superficiale del prodotto. È particolarmente utilizzata nei prodotti freschi come la carne, per le fasi di confezionamento e porzionatura permettendo la riduzione significativa degli scarti

Grazie all’esperienza e alla competenza di tecnici specializzati, SIAD fornisce gas e liquidi criogenici, applicazioni e soluzioni tecnologiche all’avanguardia, a tutela della qualità del prodotto e della produttività.  Assicura massima flessibilità nell’individuazione del dispositivo di surgelazione più adatto e il supporto di tecnici specializzati per la consulenza sui processi produttivi, oltre alla costante assistenza tecnica e manutenzioni programmate.