Refrigerated food transport: 100% electric and bio-CO2
È possibile beneficiare dei vantaggi della surgelazione, mantenendo – al tempo stesso – l’elevata qualità sensoriale e gustativa del prodotto fresco, come nel caso del tortellino? Sì, se ci riferiamo, nello specifico, alla criosurgelazione.
È la conclusione a cui è giunto un pool di esperti dell’innovazione alimentare, composto da referenti de Il Mattarello, azienda produttrice di pasta fresca, Tortellinice, società di consulenza alimentare e tecnologica, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e SIAD.
Il gruppo di lavoro, in sinergia, ha condotto un triangle test: grazie all’implementazione di un sistema di surgelazione criogenica ad azoto creato ad hoc per la pasta fresca, frutto dell’esperienza di SIAD nel campo dei gas alimentari e dello sviluppo di impianti criogenici, i tortellini precedentemente surgelati sono risultati perfettamente conservati e, alla cottura, hanno mostrato al palato le medesime caratteristiche del prodotto fresco.
Un risultato che si è tradotto nell’adozione della tecnologia SIAD, ora parte integrante della linea produttiva del Mattarello, garantendo all’impresa i vantaggi che esploreremo in questo case study.
Nato sulle colline modenesi come piccolo laboratorio con la produzione di tortellini e tortelloni, piegati e confezionati a mano, Il Matterello oggi ha esteso la propria proposta alle paste artigianali, piatti pronti, l’emiliana e paste integrali, sia fresche, sia surgelate, grazie a sistemi a ciclo continuo. La crescita dell’impresa, registrata negli ultimi anni, ha imposto la ricerca di nuovi modelli produttivi, in grado di mantenere le peculiarità delle tipicità emiliane, ma superando i limiti della surgelazione meccanica.
Tortellinice, realtà specializzata nell’esaltazione dell’eccellenza alimentare del territorio, ha assicurato il necessario supporto consulenziale nell’ottimizzazione i processi, grazie anche al brevetto depositato nel 2018 proprio nel campo della trasformazione e conservazione della pasta fresca ripiena.
Il Gruppo SIAD, produttore di gas e liquidi criogenici, ha messo in campo il know-how nel campo delle applicazioni e soluzioni all’avanguardia per l’industria alimentare: in particolare ha sviluppato la soluzione tecnologica più adatta, considerate le necessità del Mattarello.
A completare il gruppo, l’Università degli Studi di Pollenzo, ateneo che pone la massima attenzione alle scienze multidisciplinari legate alla filiera alimentare, sia nell’ambito della formazione universitaria, sia nell’ambito della Terza missione.
Il team di specialisti ha visto la presenza di figure altamente competenti nel settore culinario e tecnologico del food: Luca Bellocchio, Tecnologo di processo per i sistemi criogenici di SIAD Spa, Marco Cornia, Inventor Tortellinice-System, Erik Montorsi, Ceo de Il Matterello e Gabriella Costi, Supply quality manager.
Per quanto concerne Università degli Studi di Pollenzo, sono stati coinvolti Carol Povigna, Responsabile tecnico Food-Lab; Gabriele Cena, Responsabile Relazioni e Partnership, Luisa Torri, Responsabile Sensory-Lab e Chiara Nervo, Tecnico analista sensoriale.
Il test triangolare, uno dei metodi più diffusi nella valutazione sensoriale dei prodotti, secondo la UNI EN ISO 4120, si è tenuto all’interno del laboratorio di Analisi Sensoriale e Consumer Science dell’Università di Pollenzo.
Come previsto dal modello normativo di riferimento, a ciascun assaggiatore sono stati somministrati tre campioni, due tortellini uguali e uno diverso. Al termine della degustazione, sono stati chiamati a indicare il prodotto ritenuto differente dagli altri.
Nel caso di specie, la valutazione si è concentrata sui Tortellini Mutino-Bononiensi, proposti nella versione fresca e nella versione criogenizzata.
Nel secondo caso, la pasta fresca ripiena è stata trattata con la tecnologia SIAD, un sistema di sugelazione criogenica per pasta fresca, sviluppata per l’occasione grazie ai pre-test eseguiti nei mesi precedenti. Finalità di tali prove era l’individuazione della corretta combinazione di due fattori chiave nella surgelazione: tempo e temperatura.
L’optimum è stato individuato: l’abbattimento, della durata di soli 5 minuti, ha portato la temperatura al cuore del prodotto a meno 20° centigradi. Tale rapidità, è resa possibile dall’impiego di azoto liquido, gas in grado di raggiungere i meno 90°centigradi in camera di surgelazione.
Successivamente, entrambi i tortellini, freschi e surgelati, sono stati sottoposti a cottura all’interno del Food Lab dell’Università, in un brodo della ricetta tradizionale, con un differente minutaggio: tre minuti per il fresco, cinque per il surgelato.
A questo punto, si è passati alla degustazione.
Al test gustativo, gli assaggiatori hanno dichiarato di non essere in grado di distinguere il tortellino differente, come previsto dal triangle test: la pasta ripiena, sottoposta alla criosurgelazione, ha mantenuto una struttura totalmente comparabile con il prodotto fresco.
Secondo gli esperti, non è stata registrata alcuna alterazione, in particolar modo per quanto riguarda texture e rilascio di acqua: ciò avverrebbe, invece, nel caso della surgelazione standard. Il processo di criosurgelazione (o surgelazione criogenica alimentare), attraverso il repentino abbattimento della temperatura, evita la formazione di macrocristalli di ghiaccio, responsabili, durante lo scongelamento, dell’alterazione del prodotto.
I vantaggi della surgelazione criogenica nelle paste fresche interessano sia il prodotto, sia il processo: nel primo caso, il test ha dimostrato il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali, qualitative e sensoriali della pasta senza decadimenti o alterazioni.
Rispetto al processo, il raffreddamento, che all’interno della catena di produzione rappresenta la fase più dispendiosa in termini temporali, grazie alla tecnologia criogenica diviene estremamente rapido. Ciò comporta, per l’azienda, un’accelerazione dei tempi di produzione e di evitare il cosiddetto “collo di bottiglia”.
I consumi elettrici sono minimizzati, a fronte di un’apparecchiatura che non richiede ingenti investimenti strutturali.
Infine, la shelf-life del prodotto risulta notevolmente estesa.
Alla luce di ciò, l’impianto inizialmente creato su scala pilota, ora è entrato in pianta stabile nell’azienda: composto da un serbatoio di stoccaggio di azoto liquido, da una linea coibentata ad alta prestazione per la distribuzione dell’azoto liquido e da un armadio di surgelazione criogenico, è integrato completamente alla linea all’interno del polo produttivo collocato sui colli modenesi.
About us
SIAD Group, a century of history in gas production
Among Italy’s leading chemical groups, SIAD is a leader in the production and commercialization of the full range of industrial, specialty, and medicinal gases and related services. The business extends to sectors in synergy with that of gases, including Wine, Food and Beverage.
