La surgelazione è una delle principali tecniche di conservazione degli alimenti, perché consente di mantenere integre nel tempo le proprietà organolettiche e di freschezza. Di conseguenza, rallentando molti dei principali processi enzimatici del cibo, il deterioramento decelera.
La ricerca nel campo della conservazione alimentare ha permesso di individuare modalità innovative. La surgelazione criogenica è una delle più sofisticate tecniche proposte da SIAD, tra i principali gruppi chimici italiani, specializzata nella produzione di gas alimentari e nella fornitura degli impianti e servizi connessi.
La criosurgelazione: in che cosa consiste
La criosurgelazione è il processo di abbassamento della temperatura dell’alimento, fino al raggiungimento di -18° al cuore del prodotto. In particolare, questo processo di asportazione del calore permette che l’acqua contenuta passi dallo stato liquido allo stato solido. Più veloce è questa fase, tanto sarà migliore la qualità dell’alimento surgelato, perché la velocità del processo permette di ridurre la formazione di macrocristalli responsabili della rottura delle membrane cellulari e della perdita di liquidi.
La surgelazione criogenica sfrutta le caratteristiche di azoto liquido e CO2 liquida che raggiungono rispettivamente la temperatura di -196 gradi centigradi e -78 gradi centigradi. Questo grande potere refrigerante dei due gas riduce notevolmente i tempi di surgelazione, a differenza della tradizionale metodologia meccanica, perché mantiene intatte le proprietà nutrizionali dell’alimento.
Inoltre, a basse temperature, la proliferazione batterica e tutte le reazioni enzimatiche correlate si bloccano: le proteine più fragili restano integre e la sicurezza alimentare trae notevoli benefici.
Surgelazione criogenica: tutti i vantaggi
La surgelazione criogenica è una soluzione vantaggiosa nella conservazione alimentare, in particolare porta benefici sia in qualità del prodotto sia in efficienza dei processi produttivi. Soprattutto, la surgelazione criogenica:
- Mantiene la temperatura costante e uniforme
- Preserva il gusto e la qualità del prodotto
- Aumenta la conservazione del prodotto
- Riduce il calo del peso del prodotto surgelato
- Migliora l’efficienza produttiva
- Assicura risparmio e riduzione costi
- Garantisce contenuti interventi di manutenzione e la pulizia
- È flessibile consentendo molteplici applicazioni
- È ecosostenibile
Apparecchiature per la criosurgelazione
Le apparecchiature per la surgelazione criogenica proposte da SIAD, per rispondere alle differenti esigenze della filiera alimentare, sono:
Armadi criogenici
Il prodotto viene disposto su vassoi posizionati su di un carrello in acciaio inossidabile. Un sistema automatico regola l’immissione dell’azoto, in base alla temperatura e alla durata del ciclo.
Surgelatori a spirale
Sono in grado di raffreddare rapidamente, surgelare e indurire una vasta gamma di alimenti con un minimo ingombro di spazio. Inoltre, le opzioni di controllo del sistema permettono di variare le quantità di prodotto da surgelare.
Allora, l’impianto è ideale per grandi produzioni di:
- Pezzi di carne
- Parti di pollame
- Prodotti da forno
- Polpette
- Filetti di pesce
- Primi piatti di carne
- Pasta
- Pizza
Tunnel criogenici di surgelazione
Garantiscono una progettazione modulare. Nel caso di surgelazioni di piccole quantità si può incrementare progressivamente la capacità produttiva, mentre per elevate quantità è possibile trattare rapidamente o raffreddare una vasta gamma di prodotti.
Similmente, nel caso di lavorazioni in linea risultano favorevoli il raffreddamento modulare, il funzionamento automatico e la facilità di pulizia e manutenzione.
Secondo, i tunnel criogenici ad azoto liquido o anidride carbonica liquida sono particolarmente adatti alla surgelazione di:
- Polpette
- Primi piatti pronti
- Focaccine
- Patatine fritte
- Pizze
- Ravioli
Surgelatori a tamburo
I sistemi di surgelazione a tamburo congelano efficacemente i prodotti alimentari a una temperatura uniforme e, ruotando, tengono separati i singoli pezzi. Con l’obiettivo di un trattamento rapido, accurato e uniforme, che mantiene l’integrità, l’aroma e la consistenza del prodotto. Peraltro, l’alimento è così pronto per la spedizione o per il trasferimento ad altre lavorazioni.
Glassatura, crusting e altre modalità di surgelazione
A ciò si aggiungono altre modalità di surgelazione:
- Criomeccanica: combina i processi criogenici e meccanici. I primi consentono un’efficace surgelazione e un indurimento superficiale, mentre i secondi completano l’abbattimento della temperatura. La surgelazione criogenica preraffredda l’alimento, asportandone il calore e sigillandolo dall’umidità
- IQF (Individual Quick Freezing): consente la surgelazione di singoli pezzi, pertanto è adatta al trattamento di prodotti di piccola pezzatura, come frutti di bosco, mozzarelle, ecc.
- A immersione: utilizza impianti con nastro trasportatore che passa attraverso un “bagno” di azoto liquido. Regolando il tempo di immersione, è possibile variare la percentuale di prodotto surgelato
Oltre a ciò, i dispositivi SIAD sono idonei a tecniche di surgelazione parziale: la glassatura e il crusting.
- La glassatura è utilizzata per creare una barriera protettiva contro le contaminazioni, riducendo fenomeni come la disidratazione e l’imbrunimento. È indicata per prodotti cremosi per stabilizzare la forma
- La crostatura criogenica (crusting) consente una surgelazione superficiale del prodotto. È particolarmente utilizzata nei prodotti freschi come la carne, per le fasi di confezionamento e porzionatura permettendo la riduzione significativa degli scarti
Grazie all’esperienza e alla competenza di tecnici specializzati, SIAD fornisce gas e liquidi criogenici, applicazioni e soluzioni tecnologiche all’avanguardia, a tutela della qualità del prodotto e della produttività. Assicura massima flessibilità nell’individuazione del dispositivo di surgelazione più adatto e il supporto di tecnici specializzati per la consulenza sui processi produttivi, oltre alla costante assistenza tecnica e manutenzioni programmate.
