La surgelazione è una delle principali tecniche di conservazione degli alimenti, perché consente di mantenere integre nel tempo le proprietà organolettiche e di freschezza. Di conseguenza, rallentando molti dei principali processi enzimatici del cibo, il deterioramento decelera.

La ricerca nel campo della conservazione alimentare ha permesso di individuare modalità innovative. La surgelazione criogenica è una delle più sofisticate tecniche proposte da SIAD, tra i principali gruppi chimici italiani, specializzata nella produzione di gas alimentari e nella fornitura degli impianti e servizi connessi.

La criosurgelazione: in che cosa consiste

La criosurgelazione è il processo di abbassamento della temperatura dell’alimento, fino al raggiungimento di -18° al cuore del prodotto. In particolare, questo processo di asportazione del calore permette che l’acqua contenuta passi dallo stato liquido allo stato solido. Più veloce è questa fase, tanto sarà migliore la qualità dell’alimento surgelato, perché la velocità del processo permette di ridurre la formazione di macrocristalli responsabili della rottura delle membrane cellulari e della perdita di liquidi. 

La surgelazione criogenica sfrutta le caratteristiche di azoto liquido e CO2 liquida che raggiungono rispettivamente la temperatura di -196 gradi centigradi e -78 gradi centigradi. Questo grande potere refrigerante dei due gas riduce notevolmente i tempi di surgelazione, a differenza della tradizionale metodologia meccanica, perché mantiene intatte le proprietà nutrizionali dell’alimento.

Inoltre, a basse temperature, la proliferazione batterica e tutte le reazioni enzimatiche correlate si bloccano: le proteine più fragili restano integre e la sicurezza alimentare trae notevoli benefici.

Surgelazione criogenica: tutti i vantaggi 

La surgelazione criogenica è una soluzione vantaggiosa nella conservazione alimentare, in particolare porta benefici sia in qualità del prodotto sia in efficienza dei processi produttivi. Soprattutto, la surgelazione criogenica:

  1. Mantiene la temperatura costante e uniforme
  2. Preserva il gusto e la qualità del prodotto
  3. Aumenta la conservazione del prodotto
  4. Riduce il calo del peso del prodotto surgelato
  5. Migliora l’efficienza produttiva
  6. Assicura risparmio e riduzione costi 
  7. Garantisce contenuti interventi di manutenzione e la pulizia
  8. È flessibile consentendo molteplici applicazioni 
  9. È ecosostenibile

Apparecchiature per la criosurgelazione

Le apparecchiature per la surgelazione criogenica proposte da SIAD, per rispondere alle differenti esigenze della filiera alimentare, sono: 

Armadi criogenici

Il prodotto viene disposto su vassoi posizionati su di un carrello in acciaio inossidabile. Un sistema automatico regola l’immissione dell’azoto, in base alla temperatura e alla durata del ciclo.

Surgelatori a spirale

Sono in grado di raffreddare rapidamente, surgelare e indurire una vasta gamma di alimenti con un minimo ingombro di spazio. Inoltre, le opzioni di controllo del sistema permettono di variare le quantità di prodotto da surgelare. 

Allora, l’impianto è ideale per grandi produzioni di: 

  • Pezzi di carne
  • Parti di pollame
  • Prodotti da forno
  • Polpette
  • Filetti di pesce
  • Primi piatti di carne
  • Pasta
  • Pizza

Tunnel criogenici di surgelazione

Garantiscono una progettazione modulare. Nel caso di surgelazioni di piccole quantità si può incrementare progressivamente la capacità produttiva, mentre per elevate quantità è possibile trattare rapidamente o raffreddare una vasta gamma di prodotti.

Similmente, nel caso di lavorazioni in linea risultano favorevoli il raffreddamento modulare, il funzionamento automatico e la facilità di pulizia e manutenzione.

Secondo, i tunnel criogenici ad azoto liquido o anidride carbonica liquida sono particolarmente adatti alla surgelazione di:

  • Polpette
  • Primi piatti pronti
  • Focaccine
  • Patatine fritte
  • Pizze
  • Ravioli

Surgelatori a tamburo

I sistemi di surgelazione a tamburo congelano efficacemente i prodotti alimentari a una temperatura uniforme e, ruotando, tengono separati i singoli pezzi. Con l’obiettivo di un trattamento rapido, accurato e uniforme, che mantiene l’integrità, l’aroma e la consistenza del prodotto. Peraltro, l’alimento è così pronto per la spedizione o per il trasferimento ad altre lavorazioni.

Glassatura, crusting e altre modalità di surgelazione

A ciò si aggiungono altre modalità di surgelazione: 

  • Criomeccanica: combina i processi criogenici e meccanici. I primi consentono un’efficace surgelazione e un indurimento superficiale, mentre i secondi completano l’abbattimento della temperatura. La surgelazione criogenica preraffredda l’alimento, asportandone il calore e sigillandolo dall’umidità
  • IQF (Individual Quick Freezing): consente la surgelazione di singoli pezzi, pertanto è adatta al trattamento di prodotti di piccola pezzatura, come frutti di bosco, mozzarelle, ecc. 
  • A immersione: utilizza impianti con nastro trasportatore che passa attraverso un “bagno” di azoto liquido. Regolando il tempo di immersione, è possibile variare la percentuale di prodotto surgelato

Oltre a ciò, i dispositivi SIAD sono idonei a tecniche di surgelazione parziale: la glassatura e il crusting.

  • La glassatura è utilizzata per creare una barriera protettiva contro le contaminazioni, riducendo fenomeni come la disidratazione e l’imbrunimento. È indicata per prodotti cremosi per stabilizzare la forma
  • La crostatura criogenica (crusting) consente una surgelazione superficiale del prodotto. È particolarmente utilizzata nei prodotti freschi come la carne, per le fasi di confezionamento e porzionatura permettendo la riduzione significativa degli scarti

Grazie all’esperienza e alla competenza di tecnici specializzati, SIAD fornisce gas e liquidi criogenici, applicazioni e soluzioni tecnologiche all’avanguardia, a tutela della qualità del prodotto e della produttività.  Assicura massima flessibilità nell’individuazione del dispositivo di surgelazione più adatto e il supporto di tecnici specializzati per la consulenza sui processi produttivi, oltre alla costante assistenza tecnica e manutenzioni programmate.