Surgelazione criogenica della pasta fresca ripiena: Case study
Un modello di ristorazione altamente sostenibile e tecnologico, con un menù arricchito da prodotti a chilometro zero, dall’alta qualità organolettica e dal sapore intenso, ottenuti da una coltivazione senza sprechi e rispettosa dell’ambiente. La sinergia tra un ristorante stellato, un produttore di sistemi avanzati di agricoltura verticale e un fornitore di gas totalmente proveniente da fonti sostenibili ha dato vita a un nuovo modo di pensare l’approvvigionamento delle materie prime.
Protagonisti di questo progetto sono Da Vittorio, Planet Farms e il Gruppo SIAD che insieme hanno creato in provincia di Bergamo, all’interno della tenuta del ristorante, una “vertical farm”, la fattoria verticale che in un’atmosfera arricchita di bio-CO2, produce circa il doppio della quantità normale di verdure e ortaggi dalle caratteristiche gustative eccellenti.
Vediamo in questo caso di studio com’è stato possibile giungere a tale risultato e i dettagli della tecnica impiegata.
Da Vittorio è uno tra i ristoranti italiani più rinomati: tristellato, è entrato nella prestigiosa guida Rossa Michelin. Situato nella provincia bergamasca, in una tenuta di dieci ettari immersa nel verde dei colli della Cantalupa di Brusaporto, propone menù creati a partire da materie prime di altissimo livello.
A esprimere la filosofia di fratelli Cerea, storici volti del ristorante, il motto: “Tradizione lombarda e genio creativo” che si realizza – come si legge sul sito – nella scelta di tecniche innovative di preparazione dei piatti, nel rigore assoluto nella manipolazione dei prodotti e alla conoscenza approfondita delle materie prime.
Individuare una soluzione sostenibile per ottimizzare la produzione alimentare, evitando gli sprechi, per giungere a un modello di ristorazione innovativo, capace di rispettare l’ambiente, esaltando il gusto delle pietanze: questa l’esigenza del Gruppo da Vittorio che nel 2020, nel corso della pandemia, lanciando un appello ad altre imprese al fine di raccogliere i prodotti necessari per cucinare i pasti destinati al personale sanitario e ai volontari impegnati nell’assistenza sanitaria.
In questa occasione, gli chef Enrico e Roberto Cerea sono rimasti colpiti da un basilico completamente diverso dagli altri per le sue caratteristiche. A produrlo Planet Farms, società con sede operativa a Cavenago specializzata nello sviluppo di vertical farms. Da qui è nata la collaborazione che, a distanza di pochi anni, ha portato alla costruzione della fattoria verticale nel giardino di Da Vittorio a Brusaporto.
Il buon funzionamento della coltivazione verticale si fonda sulla creazione di un ambiente protetto, di un’atmosfera a temperatura e umidità controllata, arricchita con anidride carbonica. Aumentando il tenore di concentrazione di CO2 nella coltivazione indoor, al di sopra di quella che è la soglia normale nell’aria, si ottengono diversi risultati, sia in termini quantitativi, sia in termini qualitativi.
In primo, luogo, la produzione può aumentare fino al 40%, a seconda dell’ortaggio. In secondo luogo, si riscontano una superiore omogeneità in termini di dimensioni e colore, oltre a una maggiore resistenza agli stress meteorologici (caldo eccessivo, siccità, minor luce, …). In più, entrando ulteriormente nel dettaglio, negli ortaggi viene riscontrato un aumento del peso e del numero dei frutti.
In questo progetto, SIAD fornisce CO2 da fonte biogenica, cioè ottenuta dal recupero degli scarti agricoli o dalla filiera del biogas. Più in generale, nel campo della coltivazione indoor, offre una serie di servizi consulenziali per l’applicazione corretta della tecnica della concimazione carbonica. In primis, la valutazione dei consumi energetici, spesso legati alle dimensioni delle serre e alla tipologia di coltura, comprendendo una serie di test preventivi per valutare concretamente le quantità di CO2 necessarie nel caso specifico e, di conseguenza, la tecnologia più adeguata.
Per i dettagli, vi invitiamo a leggere l’approfondimento Arricchimento in serra: il ruolo della CO2 nelle coltivazioni indoor.
Da oggi Da Vittorio ha a disposizione materie prime a metro zero ottenute, direttamente nel proprio giardino, con processi sostenibili e ottimizzati. Il software della vertical verifica costantemente tutti i parametri all’interno delle camere di coltivazione (temperatura, umidità, ricetta della soluzione nutritiva, intensità della luce, qualità di semi, substrati, aria e acqua).
La crescita avviene in un ambiente incontaminato, in assenza di microrganismi, senza l’impiego di pesticidi. Viene utilizzato il 95% in meno dell’acqua necessaria in una coltivazione tradizionale e non vi è consumo di terra, sostituita da un substrato organico, composto da materiale vegetale di scarto, precedentemente analizzato per escludere la presenza di contaminanti. Anche l’illuminazione è ottimizzata, per minimizzare ogni consumo.
E nella cucina degli chef stellati arrivano – direttamente dal giardino – basilico, insalate, germogli, erbe aromatiche e altri ortaggi dalle più alte qualità organolettiche e gusto intenso.
Chi siamo
Gruppo SIAD, un secolo di storia nella produzione di gas
Tra i principali gruppi chimici italiani, SIAD è leader nella produzione e commercializzazione dell’intera gamma di gas industriali, speciali, medicinali e dei servizi connessi. L’attività si estende a settori in sinergia con quello dei gas, tra cui spiccano Wine, Food and Beverage.
