Case study
Conservazione del pesce a carne bianca: miscele e sottovuoto a confronto

Conservazione del pesce a carne bianca: miscele e sottovuoto a confronto

Contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali, oltre a garantire la massima sicurezza alimentare: gli obiettivi della conservazione alimentare possono essere perseguiti attraverso metodologie differenti. SIAD, al fine di individuare le migliori soluzioni per il settore ittico, si è fatta promotrice di un’indagine, un test per raffrontare diverse modalità di conservazione di pesce a carne bianca: il sottovuoto e l’atmosfera protettiva con miscela binaria oppure con miscela ternaria.

Il Cliente

Il test è stato reso possibile dalla collaborazione con un’azienda operante nel settore dell’import-export di prodotti ittici, destinati al settore della ristorazione e alberghiero. Le attività di questo brand italiano ricomprendono lo stoccaggio e la lavorazione del pesce, con una forte attenzione alla sicurezza alimentare, oltre all’alta qualità delle materie prime.

La sua esigenza

La finalità di questo intervento era raffrontare le differenti metodologie di conservazione per, conseguentemente, determinare quella più performante sotto diversi punti di vista. A partire dai più elevati standard di sicurezza alimentare, fino alla massima durabilità dell’alimento, mantenendo tutte le caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del pesce.

L’intervento di SIAD

Le fasi di test hanno permesso di testare sul pesce a carne bianca, in particolare su orata e branzino, le tre diverse metodologie:

  • Sottovuoto, con l’eliminazione completa dell’ossigeno dalla confezione alimentare
  • Atmosfera protettiva con miscela binaria: azoto CO2, di cui una ad alto contenuto di CO2 (in un secondo momento anche additivata con aroma limone)
  • Atmosfera protettiva con miscela ternaria: azoto, CO2 e ossigeno

Il pesce, sia intero che sfilettato, è stato oggetto di diverse prove, consentendo di arrivare a considerazioni univoche.

I risultati ottenuti

Dall’esperimento condotto, si evince come le diverse miscele di gas abbiano un effetto di rallentamento della crescita dei microrganismi testati rispetto al sottovuoto. Per alcuni di questi, i potenziali di crescita, utilizzando le miscele di gas, addirittura si dimezzano.

Tra le diverse miscele testate, quella ad alto contenuto di CO2 si dimostra la più efficace per la conservazione del prodotto ittico analizzato, con una vita utile addirittura raddoppiata, rispetto alle altre miscele o al sottovuoto.

Aroma+, miscela di gas SIAD ad alto contenuti di CO2, aromatizzata al limone, testata su un preparato alimentare, conferma le performance positive, senza alterare in alcun modo la conservazione, anzi rendendo nettamente più gradevole l’esperienza olfattiva.

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