Case study
Conservazione dei salumi: sottovuoto e atmosfera protettiva a confronto

Conservazione dei salumi: sottovuoto e atmosfera protettiva a confronto

La shelf life, la vita a scaffale dei prodotti alimentari, è un parametro centrale nella programmazione degli approvvigionamenti di un operatore della grande distribuzione, oltre che nella determinazione dei processi di lavorazione interni. Prolungare la shelf life significa abbattere costi di produzione o di lavorazione, contenere perdite dovute a scarti, mantenere livelli qualitativi e di sicurezza alimentare più alti e aumentare la vendibilità dei prodotti. È fondamentale, dunque, individuare il metodo di conservazione ottimale a seconda del prodotto. In questo caso di studio dei salumi, in particolare del carpaccio di bresaola.

Il Cliente

A rivolgersi a SIAD è un operatore della grande distribuzione organizzata. Il marchio, tra i principali gruppi italiani del settore dei supermercati e degli ipermercati, opera anche nella lavorazione interna dei prodotti alimentari, con un’offerta alla clientela fondata sull’ottimo rapporto qualità/prezzo.

La sua esigenza

L’operatore ha richiesto l’intervento di SIAD per determinare la shelf life di un prodotto alimentare di interesse: il carpaccio di bresaola. L’obiettivo era di raccogliere una serie di dati, confrontando due metodologie di confezionamento: il sottovuoto e l’atmosfera protettiva di Foodline, miscela binaria di SIAD a base di azoto e CO2. La necessità del cliente era valutare, sulla base delle proprie esigenze e dei processi interni, la miglior soluzione da adottare nella conservazione sia del prodotto intero, sia affettato. Si tratta di un dato utile per aumentare la vita del cibo sullo scaffale, per stabilire i tempi di lavorazione e per ottimizzare la programmazione degli acquisti.

L’intervento di SIAD

Nel corso dei test, sono stati messi a confronti i due metodi di conservazione:

  • Sottovuoto: totale eliminazione dell’aria presente nella confezione alimentare
  • Atmosfera protettiva: sostituzione dell’aria con miscela alimentare Foodline di SIAD a base di azoto e CO2

Nella valutazione della shelf life il potenziale di crescita di alcuni microorganismi è stato tra i principali parametri presi in considerazione. Il modello adottato ha simulato il comportamento del prodotto alimentare nel corso del tempo. Dalle prove di durabilità si è osservato che il carpaccio di bresaola a inizio conservazione presentava una carica elevata di microrganismi mesofili aerobi, flora batterica normalmente presente in un salume crudo stagionato. L’andamento nei giorni ha dimostrato l’effetto batteriostatico della miscela di gas: la flora batterica cresceva nel corso della shelf life molto lievemente.

Per una maggiore sicurezza dei dati, è stato effettuato anche un challenge test, attraverso l’inoculazione del batterio Listeria monocytogenes: il risultato dell’impiego della miscela binaria è positivo. Dopo 20 giorni, si è calcolato un potenziale di crescita negativo, dopo 40 giorni e, per le rilevazioni successive, si è osservato un abbattimento totale della contaminazione a conferma dell’effetto inibente dell’atmosfera protettiva.

I risultati ottenuti

Il test conferma: organoletticamente il prodotto rimane inalterato per tutta la durata della shelf life, dimostrando la buona tenuta del prodotto e l’effetto significativamente positivo della miscela di gas applicata.

  • Shelf live con conservazione in sottovuoto: 13,6 giorni
  • Shelf life con conservazione in atmosfera protettiva: 28,3 giorni

La composizione dell’atmosfera protettiva risulta costante per tutto il periodo a testimonianza di una buona tenuta della miscela e un idoneo comportamento dell’imballo utilizzato. Si può quindi concludere che la miscela a base di azoto e CO2, abbinata alle condizioni chimico fisiche del prodotto e alla buona tenuta della confezione, determina una situazione di velocità di sviluppo molto più contenuta.

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