Ridurre gli sprechi, allungando la vita dei cibi e tutelandone le proprietà organolettiche. Favorire l’immagazzinamento e lo stoccaggio, riducendo il numero dei trasporti necessari per la distribuzione e le relative spese. Nell’industria del food i gas hanno la capacità, tra le altre, di allungare la shelf-life dei cibi con conseguenze positive sull’intera catena alimentare. Azoto, ossigeno, anidride carbonica o argon, impiegati singolarmente o miscelati, sono in grado di creare atmosfere protettive che rallentano la degradazione dei cibi, ottimizzando la conservazione alimentare.
Il confezionamento alimentare in atmosfera protettiva
Il confezionamento in atmosfera protettiva o MAP (Modified Atmosphere Packaging) avviene attraverso diluizione o completa eliminazione dell’aria all’interno della confezione alimentare. Ciò è possibile sostituendola con un gas o miscele di gas. Questa operazione ha la finalitàdi prolungare la vita commerciale dei prodotti. Azoto, ossigeno, anidride carbonica o argon bloccano o riducono la degradazione enzimatica e biochimica dei prodotti, nonché quella generata dai microrganismi presenti, allungando la shelf-life, la vita a scaffale del cibo. Prolungando il periodo di tempo in cui il prodotto mantiene le caratteristiche di sapore, colore, aroma, consistenza, valore nutritivo e sicurezza igienico sanitaria, il ritiro dallo scaffale potrà essere posticipato. Un’azione nel segno della sostenibilità, per evitare inutili sprechi di cibo.
Una breve shelf-life, al contrario, comporta la necessità di eliminare l’alimento anticipatamente, anche per il solo fatto di non avere un aspetto naturale.
L’atmosfera protettiva assicurata dai gas alimentari tutela:
- Qualità;
- Sicurezza;
- Conservabilità dei cibi.
Ciò vale per un’ampia varietà di alimenti, dalla cane al pesce, fino alla verdura ai liquidi. Vediamo di seguito alcuni esempi.
Azoto per patatine e caffè
L’azoto è un gas inerte, non interagisce e non viene assorbito dal prodotto. Ha una funzione riempitiva e protettiva, pertanto viene utilizzato per eliminare l’ossigeno che, durante il confezionamento, resta nella confezione. Si usa per esempio per le patatine o per confezionare e degasare dopo la tostatura il caffè.
L’ossigeno per carni e insalate
È normalmente impiegato per confezionare carne o pesci a carne rossa, come tonno e spada, per far sì che mantengano il loro aspetto migliore, impedendo o ritardando il decadimento della mioglobina. Un uso simile, anche se a concentrazioni inferiori, si ha con i vegetali o le verdure a foglia larga, come le insalate in sacchetto.
L’anidride carbonica per pasta e pesce
Ritarda la proliferazione batterica o dei funghi: la CO2 è solubile in acqua e nei grassi, necessita quindi un dosaggio preciso in quanto potrebbe variare il gusto del prodotto acidificandolo . Miscelata con azoto, ad esempio, è utilizzata nella conservazione di pasta, carne e pesce dove appunto svolge una funzione batteriostatica.
L’argon per vini pregiati
Gas nobile e raro, principalmente impiegato in campo enologico per riempire lo spazio di testa delle bottiglie dei vini più pregiati, mantenendo le loro caratteristiche organolettiche.
Azoto e CO2 liquidi per surgelare
CO2 e azoto vengono impiegati nella conservazione alimentare anche in forma liquida. Grazie al loro grande potere refrigerante sono applicati nella surgelazione alimentare: l’abbassamento repentino della temperatura favorisce infatti il mantenimento delle proprietà nutrizionali del prodotto oltre ad una maggiore conservazione.
