Lavorazione e conservazione della carne: il caso Lombardia Carni

Il Cliente

Lombardia Carni, con quarant’anni di esperienza nel settore della carne, è specializzato nella lavorazione e trasformazione di carne fresca bovina e suina di origine italiana o estera. Opera da due generazione seguendo l’intera filiera: dalla selezione dei capi alla produzione, dalla trasformazione alla distribuzione, passando dal taglio al confezionamento in sottovuoto e in atmosfera protettiva.

La sua esigenza

Nata come macelleria al dettaglio, Lombardia Carni combina questa expertise con un’organizzazione manageriale e una costante innovazione produttiva. Qualità, sicurezza, igiene sono i principi di Lombardia Carni che si è rivolta a SIAD per la fornitura di prodotti necessari a tutti i diversi stadi del processo produttivo, dal taglio alla macinazione della carne, dal confezionamento al trasporto del prodotto finale.

L’intervento di SIAD

In campo alimentare SIAD ha messo a punto Foodline, linea di gas o miscele di gas (azoto, ossigeno, anidride carbonica e argon),utili a migliorare la conservabilità e la shelf-life nell’ambito  confezionamento di cibi. In particolare, per esaltare le caratteristiche delle carni rosse di alta qualità, SIAD ha sviluppato una miscela ad alto contenuto di ossigeno, necessario al mantenimento del colore rosso vivo naturale, in modo da evitare l’imbrunimento e l’irrancidimento dei grassi.

Oltre a ciò, SIAD propone soluzioni studiate per l’abbattimento della temperatura, la surgelazione o crostatura, la termoregolazione, le analisi di laboratorio e il trasporto refrigerato.

• L’operazione di freezing, con azoto o CO₂, è molto più rapido rispetto all’utilizzo di mezzi meccanici, con importanti benefici sia in termini di qualità, sia di sicurezza alimentare.
• Il cooling superficiale (crusting) dà più consistenza a un prodotto tenero prima del confezionamento e nelle fasi di porzionatura, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi e migliorare le fasi di taglio.
• La termoregolazione con ghiaccio secco o con neve carbonica mantiene sotto controllo la temperatura durante le fasi di miscelazione degli impasti, come i preparati per gli hamburger, impedendo la proliferazione batterica.

I risultati ottenuti

Una shelf life più lunga, carni dal profumo, dal gusto e dall’aspetto naturale e invitante: l’intervento di SIAD ha permesso di ottimizzare i processi di Lombardia Carni, per ottenere un prodotto di qualità ancora più elevata, dalla vita a scaffale maggiore con Foodline. Prodotto dalla consistenza ancor più tenera e dalla massima sicurezza alimentare grazie alle operazioni di crusting e termoregolazione.