Surgelazione criogenica della pasta fresca ripiena: Case study
Come migliorare la shelf-life dei formaggi e in particolare la conservazione della mozzarella?
L’Italia ha una grande tradizione (e un grande futuro) nel settore lattiero-caseario e la mozzarella è uno dei simboli per eccellenza della produzione artigianale del Belpaese.
Per restare competitivi nei mercati globali, però, i produttori di formaggi e latticini nostrani hanno la necessità di affiancare alla tradizione anche l’innovazione dei processi produttivi, andando incontro alle esigenze di distributori e (soprattutto) consumatori, molto attenti alla qualità e alla sicurezza degli alimenti acquistati.
Infatti, si parla sempre di più di shelf-life e conservazione del cibo, il concetto che indica il periodo che intercorre tra la produzione degli alimenti e la loro data di scadenza, essenzialmente è il periodo in cui è possibile consumare un alimento in sicurezza, e non ha subito variazioni significative di sapore, odore e colore, o la perdita di nutrienti.
In questo i gas alimentari hanno un ruolo importante, trasversalmente in diverse produzioni, e il mondo della trasformazione del latte non è da meno.
Analizziamo, dunque, il case study di un caseificio italiano che ha sperimentato con successo i benefici di FOODLINE®, la linea di gas o miscele SIAD per il confezionamento alimentare in atmosfera protettiva per migliorare la conservazione e gestire al meglio la shelf-life di mozzarella e formaggi.
L’azienda che ha richiesto l’intervento di SIAD è un’importante realtà del settore caseario italiano, specializzata principalmente nella produzione di mozzarella da tavola, mozzarella da pizza e ricotta tradizionale fatta a mano, tuttavia vanta una grande gamma di prodotti che distribuisce al canale Ho.Re.Ca, alla GDO e nella distribuzione al dettaglio tradizionale.
Il punto di forza di questa azienda casearia, oltre alla scelta di materie prime di qualità, è la valorizzazione del processo di lavorazione, rispettando la tradizione e l’artigianalità della produzione del latte.
Infatti, la sua esigenza nasce per rafforzare i metodi tradizionali tramite la ricerca di soluzioni innovative di confezionamento della mozzarella e dei formaggi, in grado di garantire la conservazione e una shelf-life più estesa, e migliorare l’attività dei suoi prodotti verso canali di distribuzione nei quali, i vari passaggi, il tempo e le modalità di conservazione, possono incidere concretamente sulla qualità.
È un’esigenza molto diffusa nel settore caseario e in generale avvertita dalla maggior parte delle aziende alimentari che producono prodotti freschi e rapidamente deperibili.
Dall’elaborazione delle esigenze del caseificio, abbiamo studiato una soluzione ad hoc per la gestione e lo stoccaggio della materia prima, le fasi di produzione e la porzionatura e in particolare l’intervento ha riguardato il confezionamento in atmosfera protettiva (Modified Atmosphere Packaging).
L’obiettivo del nostro intervento è quello di creare per le aziende un percorso di consulenza che ricopre tutte le fasi dei progetti, dallo studio preventivo al monitoraggio dei risultati.
Il Gruppo SIAD è stato il primo ad introdurre in Italia il confezionamento in atmosfera protettiva, si tratta di un processo che oggi è notevolmente diffuso nell’industria alimentare e consiste nella diluizione o eliminazione dell’aria all’interno delle confezioni per ridurre la degradazione enzimatica e biochimica.
L’aria viene sostituita con un gas o con una miscela di gas (azoto, ossigeno, anidride carbonica e argon) modificando l’atmosfera interna al packaging e creando una condizione, appunto, “protettiva” che consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti, con maggiori tempi di immagazzinamento ed una migliore presentazione per la vista, l’olfatto e ovviamente il gusto.
In particolare, il Gruppo SIAD ha sviluppato una linea specifica per le esigenze dei produttori alimentari, in questo caso applicata al contesto dell’azienda casearia.
La linea FOODLINE® è una linea innovativa realizzata per il confezionamento in atmosfera protettiva grazie alla quale è possibile prolungare la conservabilità degli
alimenti.
I gas o le miscele FOODLINE® vengono forniti in recipienti in pressione da 14 o 40 litri, attrezzati con dispositivi antinquinamento e sono dotati di:
L’utilizzo di FOODLINE®, con la miscela studiata appositamente con il fine di perfezionare i processi di produzione e la qualità dei latticini, ha portato degli importanti risultati in termini di estensione della shelf-life degli alimenti prodotti con una maggiore durata della conservazione delle qualità organolettiche.
Questo ha comportato una serie di benefici correlati:
In conclusione, possiamo dire che abbiamo affiancato l’azienda durante l’intero processo fino al raggiungimento di un livello qualitativo ancora più elevato grazie all’utilizzo della miscela FOODLINE®.
Chi siamo
Gruppo SIAD, un secolo di storia nella produzione di gas
Tra i principali gruppi chimici italiani, SIAD è leader nella produzione e commercializzazione dell’intera gamma di gas industriali, speciali, medicinali e dei servizi connessi. L’attività si estende a settori in sinergia con quello dei gas, tra cui spiccano Wine, Food and Beverage.
