Surgelazione criogenica della pasta fresca ripiena: Case study
Nel settore bakery ogni fase di lavorazione è particolarmente delicata e ogni variabile, seppur minima, può giocare un ruolo significativo nel determinare il risultato finale. Avviene ad esempio con la temperatura: un lieve innalzamento, durante i processi di mescolatura e miscelazione, può causare proliferazione dei batteri, perdita di aroma e minore shelf life. A tutela della qualità delle lavorazioni artigianali si pongono soluzioni innovative. È il caso della neve carbonica capace, come dimostrato in questo case study, di ottimizzare i processi e aumentare ulteriormente la qualità dei prodotti.
L’Università degli Studi di Firenze ha promosso a fine 2019 una sperimentazione con lo “Studio degli effetti connessi all’uso di neve carbonica sulla termoregolazione e la reologia degli impasti”. Il lavoro ha messo in evidenza gli effetti connessi all’enorme potenzialità dell’utilizzo di neve carbonica nel settore della panificazione. In particolare, è stato confermato chiaramente il potente effetto di termoregolazione degli impasti durante il processo di panificazione.
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A richiedere l’intervento di SIAD è un’azienda alimentare italiana specializzata nella produzione e commercializzazione di pizze e basi per pizze surgelate. L’esigenza del cliente, anche se specifica, è rilevata da molti altri operatori nell’arte bianca. I risultati dei test, dunque, si dimostrano utili per l’intero settore, a prescindere dal prodotto alimentare finale e dalle farine impiegate.
Nell’arte bianca, la fase della miscelazione è il cuore della lavorazione e porta con sé alcune criticità: l’impiego degli appositi macchinari può provocare, in alcune circostanze, l’aumento della temperatura, con la conseguente lievitazione precoce dell’impasto. Quest’ultimo diviene progressivamente sempre più difficile da modellare. Inoltre, a causa della lievitazione anticipata, la maglia glutinica risulta sfaldarsi, compromettendo la qualità del prodotto finale. Anche nei prodotti non lievitati, l’aumento della temperatura può produrre uno sfaldamento che compromette la qualità del prodotto. Una problematica che si dimostra ancor più critica nel corso dei mesi più caldi dell’anno, quando le stesse temperature ambientali risultano più alte.
La proposta di SIAD al cliente è stata l’adozione di neve carbonica, prodotto solido a -78 gradi ottenuto dall’espansione di CO2 liquida, capace di provocare un rapido ed efficace abbassamento di temperatura. Al contrario del ghiaccio tradizionale a base di acqua, la neve carbonica ha il vantaggio di non rilasciare umidità. Eventualità che, nel corso della macinazione o della miscelazione degli ingredienti, modificherebbe sostanzialmente la composizione dell’impasto. La neve carbonica, o ghiaccio secco, passa infatti dallo stato solido a gassoso, senza diluire in acqua. In tal modo le ricette restano tutelate.
L’impiego di neve carbonica si dimostra particolarmente favorevole nel settore del bakery, sotto differenti punti di vista: di processo e di prodotto. Il ghiaccio secco assicura l’ottimizzazione delle lavorazioni della farina, oltre a una standardizzazione della qualità finale del prodotto nel corso dell’anno. La lievitazione, durante le fasi d’ impasto, risulta bloccata e il prodotto più malleabile. Inoltre, permette di ottenere un prodotto finito caratterizzato da una maggiore alveolatura, da un maggiore volume, a parità di peso.
Chi siamo
Gruppo SIAD, un secolo di storia nella produzione di gas
Tra i principali gruppi chimici italiani, SIAD è leader nella produzione e commercializzazione dell’intera gamma di gas industriali, speciali, medicinali e dei servizi connessi. L’attività si estende a settori in sinergia con quello dei gas, tra cui spiccano Wine, Food and Beverage.
