Il bakery, l’arte di creare prodotti da forno, è un settore che richiede una combinazione perfetta di maestria culinaria, ingredienti di qualità, creatività e attenzione ai dettagli. A tutto questo si aggiunge la necessità di adottare i giusti processi e abbracciare l’innovazione tecnologica che renda la produzione sostenibile.
In questo contesto, il controllo della temperatura degli impasti alimentari, soprattutto nei contesti industriali, sta emergendo sempre più come un elemento cruciale per garantire la bontà e la consistenza ottimale dei prodotti da forno.
Quali sono i maggiori problemi legati alla termoregolazione degli impasti? Quali metodi garantiscono risultati migliori in termini di qualità e sostenibilità? Facciamo luce su questo tema.
Problemi di termoregolazione degli impasti industriali: perché è necessario il raffreddamento
Nella lavorazione degli impasti, ogni fase richiede un’alta precisione: anche la più piccola variazione può avere un impatto significativo sul risultato finale. Su tutte, l’aumento delle temperature, anche minimo, può compromettere la qualità dei prodotti.
La fase più delicata dal punto di vista della gestione delle temperature è quella dell’impasto. Durante la mescolatura e la miscelazione di ingredienti come farina, lievito, acqua, sale, uova e così via, l’attrito generato dal contatto con i macchinari produce calore, a maggior ragione quando la lavorazione avviene nei mesi più caldi in cui anche la temperatura atmosferica non è certo di aiuto.
Tutto questo può favorire un aumento della carica microbica o il fenomeno estremamente temuto della lievitazione anticipata con il risultato che la maglia glutinica tende a sfaldarsi e l’impasto a divenire molto più complesso da amalgamare.
Ecco perché la Termoregolazione e controllo della temperatura egli impasti è fondamentale: garantisce un prodotto di qualità e processi standardizzati durante tutto l’anno.
Metodi per il controllo della temperatura degli impasti
Ma come effettuare la termoregolazione degli impasti affinché sia a regola d’arte? Attualmente, le tecniche più diffuse per controllare la temperatura degli impasti evidenziano diversi limiti:
- Aggiunta di ghiaccio o acqua refrigerata
Si tratta di un’operazione da effettuare manualmente che richiede, però, un importante impiego di risorse umane e strumentali senza la certezza di avere risultati sempre soddisfacenti, andando a modificare la ricetta - Flussi lamellari di aria fredda
Questo processo non risulta particolarmente efficace a causa del basso potere refrigerante dell’aria, inoltre, quest’ultima, può variare il grado di umidità degli impasti. - Immissione di azoto liquido
Scelta estremamente efficace, adatta, in special modo per lavorazioni più complesse dei prodotti da forno più semplici.
Neve carbonica per il raffreddamento degli impasti alimentari
Il presente e il futuro della termoregolazione degli impasti è guidato dall’utilizzo della neve carbonica (o ghiaccio secco alimentare): soluzione flessibile e adatta a tutte le tipologie di lavorazione.
Si tratta di un prodotto ottenuto grazie all’espansione dell’anidride carbonica (CO₂)fino allo stato solido a una temperatura di – 78°C, si presenta sotto forma di blocchi o pellets e ha un potere refrigerante quasi doppio rispetto al ghiaccio di acqua (pari a 150 kcal/kg).
Queste caratteristiche garantiscono un abbassamento delle temperature rapido ed efficace senza rilasciare umidità (a differenza del ghiaccio tradizionale) ed evitando di modificare la composizione dell’impasto.
Grazie alla neve carbonica, la lievitazione anticipata risulta bloccata e l’impasto ne esce più malleabile, caratterizzato da una maggiore alveolatura e con più volume a parità di peso, il tutto a vantaggio della godibilità del prodotto che arriverà sui banconi dell’Ho.Re.Ca e sulle tavole dei consumatori.
Leggi qui un case study di approfondimento.
I vantaggi dell’utilizzo di neve carbonica
Per riassumere, i principali vantaggi dell’utilizzo di neve carbonica nel controllo della temperatura degli impasti sono:
- Facilità di applicazione e raffreddamento rapido
Il ghiaccio secco ha una capacità di raffreddamento molto elevata. Quando viene aggiunto agli impasti, si trasforma direttamente da solido a gas, senza passare per la fase liquida. Questa transizione di fase rapida e diretta consente un raffreddamento immediato degli impasti, riducendo significativamente i tempi di lavorazione. - Nessuna umidità residua e nessun residuo chimico o tossico
Non causa l’aggiunta di acqua agli impasti, evitando modifiche indesiderate nelle proporzioni degli ingredienti. Ciò è particolarmente importante per gli impasti che richiedono un’alta precisione nella composizione. - Ottima automazione e controllo
Permette la standardizzazione dei processi e riduce al minimo la necessità di effettuare operazioni manuali che possono implicare l’inevitabile errore umano. La quantità di ghiaccio secco utilizzata può essere dosata con precisione, è possibile raggiungere la temperatura desiderata con grande accuratezza. - Minor impiego di energia
Rispetto agli impianti di raffreddamento con ghiaccio tradizionale che necessitano di grandi quantità di energia elettrica c’è un risparmio consistente, inoltre, i tempi di lavorazione possono essere ridotti.
Gli effetti connessi all’uso di neve carbonica sulla termoregolazione: lo studio
Gli effetti dell’utilizzo della neve carbonica nella termoregolazione e nella reologia degli impasti nel settore della panificazione è stato oggetto di un’interessante sperimentazione dell’Università degli Studi di Firenze che ha dimostrato chiaramente i vantaggi fin qui evidenziati.
L’aggiunta di concentrazioni elevate di neve carbonica (8 e 10%) ha permesso di ottenere leggere migliorie nelle performance reologiche degli impasti realizzati con la cultivar di grano antico Verna, che solitamente presenta diverse difficoltà di lavorazione.
L’effetto più significativo si evidenzia sul volume specifico e sull’altezza centrale del pane, due dei parametri fisici più importanti per valutarne la qualità. L’aggiunta di concentrazioni di neve carbonica tra il 6 e il 10% è in grado di migliorare le prestazioni sia dei pani realizzati con grani antichi che moderni, mentre la densità della mollica è stata leggermente ridotta. Questo ha portato a un significativo aumento del volume specifico e dell’altezza centrale del pane, mentre la densità della mollica è stata leggermente ridotta.
Per approfondire lo studio: scarica il White Paper dedicato.
Il contributo di SIAD e le prospettive future della termoregolazione
Il Gruppo SIAD è da sempre impegnato nella ricerca di soluzioni che possano migliorare l’efficienza del comparto produttivo italiano e internazionale, in particolare grazie alla produzione e distribuzione di gas alimentari (e non solo) di qualità superiore, ma anche con la vicinanza concreta alle realtà che hanno voglia e capacità di innovare.
Il lavoro a fianco delle aziende del bakery non si esaurisce con la mera fornitura di neve carbonica ma si amplia con progetti di cooperazione e consulenza finalizzati all’impiego efficiente del prodotto e alla messa a punto di impianti capaci di valorizzare a pieno le eccellenze delle referenze distribuite dall’industria, ma anche da realtà più artigianali.
Il settore della produzione e distribuzione dei prodotti da forno sta attraversando cambiamenti significativi, specialmente nei punti vendita della grande distribuzione organizzata (GDO). Nonostante ciò, il comparto più importante, quello del pane, registra ancora una costante crescita sia nel mercato interno che nell’export.
Questa dinamicità e la continua ricerca di innovazione nei processi produttivi offrono a SIAD l’opportunità di promuovere e approfondire l’utilità dei propri prodotti e servizi dedicati al settore: confezionamento, surgelazione e termoregolazione sono le tre aree di applicazione coinvolte.
SIAD fornisce soluzioni per il confezionamento del pane, garantendo la sua freschezza e la conservazione della qualità durante la distribuzione. Inoltre, il nostro Gruppo offre tecnologie per la surgelazione del pane che consentono la sua conservazione a lungo termine senza compromettere il sapore e la consistenza.
Se vuoi approfondire con gli specialisti SIAD come integrare i principali prodotti e impianti nella tua azienda, siamo a tua disposizione. Contattaci per una consulenza.
