La panificazione è un’arte delicata, dove ogni dettaglio conta. Fare prodotti da forno di qualità, rispettando la sostenibilità economica ed ambientale, è un aspetto fondamentale per i players dell’arte bianca.
Il focus deve essere certamente sugli ingredienti, ma anche e soprattutto sui processi, che possono continuamente migliorare nel segno dell’innovazione e della tecnologia.
Le applicazioni dei gas alimentari in tutta la filiera, dalla gestione delle materie prime alla produzione ed al trasporto, rappresentano un’occasione di efficientamento, riduzione degli sprechi e miglioramento della qualità dei prodotti che arrivano sulle tavole dei consumatori.
Ecco come SIAD può supportare le aziende del mercato della produzione della farina, del bakery e della pasta fresca.
L’azoto e la produzione di farina: tra sicurezza e qualità
Seguendo le varie fasi della filiera, partiamo dalle materie prime e dai semilavorati: nello specifico, come l’azoto può semplificare i processi di produzione delle farine, guardando alla sicurezza e alla qualità.
Macinazione della matrice alimentare
La riduzione della granulometria di una matrice alimentare può generare innanzitutto problemi di sicurezza.
Come tutte le sostanze a bassa granulometria che vengono utilizzate nell’ambito alimentare, anche la farina ha un potenziale esplosivo.
L’esplosione / combustione può avvenire in presenza di questi tre elementi:
- Comburente: ad esempio l’ossigeno che è sempre presente nell’atmosfera
- Combustibile: polvere alimentare (es. farine)
- Fonte di innesco: è l’elemento che avvia il processo di combustione, una variabile che può essere rappresentata anche da una semplice frizione durante il carico/scarico dei materiali trattati.
La soluzione è l’inertizzazione con azoto gassoso al fine di rimuovere il comburente (ossigeno) per evitare di lavorare entro i limiti di esplosione.
Ma non solo protezione, anche qualità. Infatti, grazie all’azione refrigerante dell’azoto, è possibile aiutare i macchinari nella lavorazione della matrice alimentare, rendendola più fragile e molto più facilmente lavorabile. Questo può rappresentare un upgrade estremamente utile.
Stoccaggio e movimentazione
Tali applicazioni possono essere valide anche nelle fasi di stoccaggio e movimentazione delle farine.
Anche durante queste fasi il rischio per la protezione del prodotto e per la sicurezza degli impianti è dato dalla combustione, che con l’inertizzazione con azoto gassoso è possibile prevenire, utilizzandolo come fluido vettore al posto dell’aria.
Miscelazione
Inoltre, l’applicazione di azoto gassoso è estremamente utile per le miscelazioni migliorando l’omogeneizzazione dei volumi delle farine.
Insufflando ad alta pressione l’azoto si può ottenere un composto omogeneo di parti granulari di diversa natura.
Siamo disponibili a offrire ulteriori informazioni su questi temi. Contatta SIAD.
I gas alimentari nella filiera dei prodotti da forno
Passiamo più nello specifico al bakery e alle applicazioni dei gas, dalla produzione al trasporto.
Impasto e Termoregolazione
A partire dal controllo delle temperature degli impasti. La miscelazione è tra le fasi più importanti nella produzione bakery e deve essere eseguita con estrema precisione per ottenere un prodotto di qualità.
L’utilizzo dei macchinari necessari, a maggior ragione nei mesi più caldi, può portare con sé criticità legate all’aumento delle temperature. Il rischio è la lievitazione precoce dell’impasto o lo sfaldamento della maglia glutinica e, quindi, un prodotto sfibrato e meno tenace.
L’esperienza di SIAD è stata messa in campo al fine di realizzare sistemi di termoregolazione durante i processi di miscelazione. Per un raffreddamento “on-site” rapido ed economico, la soluzione migliore sono gli impianti automatici di distribuzione di neve carbonica (o ghiaccio secco).
I benefici di questa soluzione sono diversi:
- È adattabile a ogni tipo di processo
- Ottimizza la lavorazione della farina impedendo la proliferazione dei batteri e rendendo l’impasto più malleabile
- Offre una qualità standardizzata tutto l’anno e permette di ottenere un prodotto finito con una maggiore alveolatura.
Leggi uno dei nostri case study dedicato alla termoregolazione nel bakery.
Confezionamento in atmosfera protettiva
Conclusa la produzione bisogna assicurarsi che ogni prodotto arrivi perfetto al consumatore nel rispetto di tutti gli aspetti sensoriali, mantenendo intatta la qualità e la sicurezza.
In particolare, il nostro Gruppo ha sviluppato due linee dedicate a questo scopo.
Foodline®
Si tratta di una linea innovativa di prodotti per il confezionamento alimentare che assicura:
- Maggiore capacità di pianificazione produttiva
- Processi più efficienti e riduzione dei costi di produzione
- Riduzione degli scarti
- Maggiore capacità distributiva
- Livelli più elevati di sicurezza alimentare
Scopri caratteristiche tecniche, modalità di fornitura e sicurezza di Foodline®
Aroma+
Inoltre, dalla collaborazione tra SIAD e Almi, è nata quella che è considerata la più importante innovazione nel settore del confezionamento alimentare in atmosfera protettiva degli ultimi anni, Aroma+.
Si tratta di un innovativo sistema di food packaging, in atmosfera modificata e aromatizzata, capace di esaltare le caratteristiche dei prodotti confezionati, mantenendo il profumo originario inalterato grazie alla combinazione tra gas alimentari e aromi naturali.
Surgelazione
Altro passaggio fondamentale per una vasta gamma di prodotti del bakery è la criosurgelazione, cioè la capacità di raggiungere la temperatura di -18°C, al cuore del prodotto, in tempi molto rapidi, utilizzando azoto o CO2 allo stato liquido come agenti refrigeranti. Il vantaggio consiste nel ridurre notevolmente i tempi di abbattimento della temperatura, limitando la formazione di macro-cristalli di ghiaccio e mantenendo intatte le proprietà nutrizionali del prodotto trattato.
A tale riguardo, SIAD propone un’ampia gamma di impianti di surgelazione, in grado di rispondere alle più diverse richieste di utilizzo e di ottenimento dei surgelati:
- Tunnel ed armadi criogenici di surgelazione
- Surgelatori criogenici a spirale
- Surgelatore a tamburo
- Freezer ad immersione – surgelazione IQF
Scopri tutte le soluzioni SIAD nella surgelazione.
Trasporto a temperatura controllata
Come per il confezionamento e la surgelazione anche il trasporto gioca un ruolo fondamentale nella conservazione dei prodotti da forno, in particolare nel caso di prodotti freschi e surgelati, il mantenimento della catena del freddo deve essere garantito da trasporti refrigerati efficienti.
In breve, le soluzioni studiate da esclusivamente da SIAD:
- COOOL® FreeToGo
l’innovativo sistema di trasporto refrigerato su gomma che sfrutta il potere frigorigeno della CO2 R-744 per il trasporto dell’ultimo miglio e prevede un circuito di refrigerazione privo di compressore, indipendente dalla trazione e quindi garantito anche a motore spento - COOOL®RollBox
la tecnologia per i trasporti refrigerati in roll container nata per semplificare la gestione della logistica, incrementare l’autonomia del freddo e utilizzare sistemi versatili multi-temperatura - ICEandGO
il servizio di consegna diretta di ghiaccio secco, anche in piccole quantità, in grado di mantenere la corretta temperatura di conservazione nel trasporto di prodotti freschi e surgelati
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