Il lattiero-caseario è uno dei settori simbolo dell’eccellenza della filiera agroalimentare italiana nel mondo: per mantenere la competitività che merita nei mercati globali, la tradizione deve necessariamente sposare l’innovazione di prodotto e di processo.
I caseifici che “guardano al futuro”, implementando soluzioni che migliorano la produttività, l’efficienza energetica, l’impatto ambientale e la qualità dei prodotti, stanno ottenendo, già oggi, grandi vantaggi su diversi fronti.
Con soluzioni che vanno dal controllo delle temperature durante la lavorazione al confezionamento in atmosfera protettiva, l’utilizzo intelligente dei gas alimentari lungo tutte le fasi della filiera produttiva di formaggi, latticini e altri derivati del latte non solo incide migliorando la qualità e la produttività, ma soddisfa anche le esigenze di consumatori sempre più attenti alla sicurezza alimentare.
La “lotta” contro la crescita microbica e il deterioramento dei prodotti richiede strategie mirate, considerando le diverse vulnerabilità dei formaggi stagionati e freschi, mentre il controllo del pH è cruciale, evitando contaminazioni che possono compromettere la conservazione e la qualità del prodotto finale.
Ecco allora i principali impieghi dei gas alimentari lungo tutta la catena di produzione delle eccellenze lattiero casearie del Belpaese.
Controllo della temperatura e raffreddamento dei prodotti lattiero-caseari
Partiamo da una delle problematiche più comuni vissute nell’operatività dei caseifici: durante le fasi di mescolatura e miscelazione, il calore generato può comportare conseguenze indesiderate come la proliferazione batterica, la perdita di aroma e una riduzione della shelf-life del prodotto. Per contrastare tali effetti, è essenziale controllare con precisione la temperatura. Ma come farlo al meglio?
La prima soluzione è l’utilizzo di anidride carbonica, uno dei gas maggiormente impiegati in tutta l’industria alimentare per la duttilità e il rendimento ottimale nella termoregolazione. Ad esempio, SIAD fornisce impianti automatici di distribuzione di neve carbonica (anche conosciuti come innevatori), che possono essere adattati “on site” a diversi macchinari e contesti produttivi.
In alternativa alla CO₂, è possibile impiegare l’azoto liquido: classificato come additivo con il numero E941, è un gas pregiato utilissimo nel contrastare la formazione di batteri negli alimenti ed evitare l’ossidazione dei prodotti.
Entrambi i gas citati, laddove fosse necessario, possono essere impiegati nella surgelazione criogenica della cagliata, tramite tunnel o armadi criogenici, per ottenere un abbattimento delle temperature molto repentino e conservare l’elasticità di particolari tipi di prodotto, ad esempio per il formaggio di capra.
Sull’efficienza e sulla riduzione dei tempi di raffreddamento si “gioca” la partita della qualità e queste soluzioni garantiscono vantaggi concreti che si traducono in prodotti perfetti e superiori.
Anidride carbonica per la coagulazione del formaggio e standardizzazione del pH con CO₂
Affinché il processo di cagliatura del latte produca un risultato uniforme e solido, è estremamente utile, inoltre, mantenere livelli stabili di acidità.
Un elemento chiave per ottenere questa stabilità è rappresentato sempre dal biossido di carbonio (CO₂): consente un controllo preciso dell’acidificazione, regolando il pH del latte prima della cagliatura. Questo permette un miglioramento significativo nell’efficacia dell’azione del caglio nel coagulare il latte, riducendo il tempo di coagulazione e la quantità di caglio e degli enzimi.
L’anidride carbonica ancora una volta si rivela un agente antimicrobico di grande efficacia quando impiegato nella produzione di latticini e formaggi.
La sua presenza prolunga la durata di tali prodotti, preservandone intatti il gusto e la struttura cellulare. Questo effetto benefico consente inoltre di ridurre al minimo l’uso di conservanti, sia naturali che artificiali, in linea con le esigenze di una produzione alimentare più sostenibile e orientata alla salute.
Formatura dei formaggi con miscele di gas inerti
Anche in fase di formatura, l’impiego di miscele di gas inerti si dimostra estremamente efficace per questa industria.
Ogni tipologia di produzione, materia prima e realtà territoriale necessita di una miscela differente, tarata in base alle proprie esigenze, ed è per questo che avere a fianco un partner che possa seguire in toto le operazioni di efficientamento grazie ai gas alimentari, garantisce un vantaggio competitivo non di poco conto.
In particolare, queste miscele sono proficue nel ridurre l’uso di lisozima, un fattore spesso associato all’intolleranza alimentare derivante dai formaggi e permette di mantenere elevati standard qualitativi anche utilizzando latte di qualità inferiore.
Confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP) dei formaggi
A prodotto finito, poi, la sfida più grande per i caseifici è quella del corretto confezionamento. L’obiettivo? Garantire una durata e una shelf life in linea con le esigenze dei consumatori, dei distributori e dell’azienda stessa.
I gas si confermano un alleato prezioso come dimostra questo caso studio SIAD sull’applicazione della linea FOODLINE® in uno storico caseificio italiano che produce la nota “Mozzarella di Seriate”.
Leggi qui per approfondire il caso.
Le tecnologie di Confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP) permettono di tutelare a pieno le proprietà organolettiche e nutritive, mantenendo inalterati sapori, aromi e colori e questo diventa particolarmente rilevante quando lo richiedono le strategie distributive e di trade marketing del caseificio.
In che modo? I gas alimentari, singolarmente o in miscela, sono impiegati per sostituire l’aria e altre sostanze che all’interno delle confezioni alimentano il processo di degradazione enzimatica e biochimica, con il risultato di bloccare o ridurre questo processo e ottenere un prodotto con una qualità migliore e per un periodo di tempo maggiore.
Trasporti refrigerati di prodotti caseari
Ma la catena non finisce con il confezionamento, continua con il trasporto.
Nell’attuale contesto socio economico e con il cambiamento delle abitudini dei consumatori, è fondamentale essere a conoscenza di tutte le innovazioni nel settore dei trasporti refrigerati per l’industria alimentare. Non bisogna sottovalutare l’importanza di questa fase cruciale della catena di approvvigionamento, specialmente durante i mesi più caldi dell’anno, sia se l’azienda si affida a trasportatori esterni sia, e soprattutto, se il caseificio gestisce in maniera autonoma questi passaggi.
Preservare la catena del freddo lungo l’intera filiera alimentare è essenziale per diverse ragioni, in primis per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto, dalla sua lavorazione negli stabilimenti fino alla sua consegna al cliente finale presso il suo domicilio, passando per lo stoccaggio e la conservazione nei centri logistici.
Per il corretto mantenimento della cold chain, anche dei prodotti caseari, oggi esistono nuove soluzioni per la movimentazione e il trasporto che soddisfano il bisogno di utilizzare tecnologie e gas a basso impatto ambientale e sistemi di refrigerazione silenziosi ed efficienti.
Puoi approfondire il tema scoprendo i vantaggi di COOOL® FreeToGo e COOOL®RollBox.
Criopulizia dei caseifici e trattamento delle acque reflue
Chiudiamo con la pulizia, la manutenzione e lo smaltimento dei reflui dei caseifici.
L’anidride carbonica allo stato solido è alla base della criopulizia (o pulizia criogenica), un particolare sistema che implica la proiezione di piccoli pellets di ghiaccio secco alla temperatura di -78,5°C e a velocità sonica o supersonica sulla superficie da trattare. Il vantaggio di questa procedura è nell’efficacia pulente e nella velocità, ma anche nella preservazione dei macchinari realizzati con materiali più delicati, visto che in questo modo non rischiano di subire danneggiamenti.
Anche nel trattamento delle acque reflue, l’utilizzo di CO₂ come agente neutralizzante rappresenta una soluzione eccezionale, offrendo vantaggi superiori rispetto ai convenzionali sistemi basati sull’impiego di acido solforico. Numerose prove hanno dimostrato la sua efficacia e hanno sottolineato la sua maggiore sicurezza e flessibilità.
Gas SIAD nel settore lattiero-caseario: dall’analisi alla fornitura fino alla consulenza
In definitiva, per le aziende del settore caseario proiettate all’innovazione e alla competitività a livello nazionale e internazionale, adottare sistemi innovativi che sfruttino le proprietà dei gas alimentari può essere una delle chiavi di volta. Tutti questi impieghi meritano attenzione e approfondimento.
Il Gruppo SIAD è impegnato da decenni a offrire soluzioni mirate che possano rappresentare un vantaggio concreto per le attività dell’agroalimentare, compresi i caseifici, ponendosi come partner strategico e operativo dalle fasi di analisi delle esigenze, passando per la distribuzione dei gas, fino all’installazione di impianti ad hoc frutto di una consulenza specializzata.
Tutto questo, è sempre accompagnato dallo studio dell’impatto che queste innovazioni portano in azienda, con l’esame dei dati risultanti dalle nuove applicazioni.
Se vuoi andare a fondo e scoprire le opportunità per il tuo settore, gli specialisti SIAD sono a tua disposizione per comprendere come integrare le novità nella tua realtà. Contattaci per una consulenza.
